【2025.6.8 一部修正・追記しました】
青梅の甘露煮は、一つ一つの作業は難しくないけれど、出来上がるまでに時間がかかります。
料理下手の私は、まだ試行錯誤中です。
ここ数年は、りんりん５２３さんのレシピをアレンジして、シャトルシェフで作っています（元レシピでは普通鍋を毛布で保温するので、シャトルシェフより保温時間が長めです）。
青梅を煮るのではなく、熱湯に浸け置きする方法で、多分そのおかげで皮がほとんど破れず、アクもうまく抜けるようになりました。
青梅の甘露煮ができたら、青梅ゼリーもよく作ります。
シロップ（煮汁）と一緒にゼラチンで固めるだけなので、簡単です。
青梅の甘露煮（シャトルシェフで）
青梅の甘露煮（シャトルシェフで）
青梅の甘露煮
材料
- 青梅---１kg（今回は45個でした。大玉の南高梅を使っています）
- 水-----700ml（シロップ用・梅がだいたい浸かるくらいの分量・足りない時は増やします）
- 砂糖---350g（シロップ用・梅がだいたい浸かるくらいの分量・足りない時は増やします）
作り方
※皮が破れやすくなったので、2025年に「作り方4」の保温時間を、大幅に見直しました（１時間→25分）。梅は南高梅の大玉を使用しています。皮が薄くて破れやすい品種なので、別の品種の場合は、25分より長めの時間でも良いかもしれません。
- 青梅を洗い、爪楊枝などでなり口のヘタを取ります。
爪楊枝などでなり口のヘタを取ります - 梅の表面に消毒済みの針（私はまち針を焼いて使用しています）でまんべんなく20箇所前後の穴を開けます。
針で青梅に穴を開けます - ヤカンなどで梅が浸かるくらいの量のお湯を沸かします。
- 調理鍋に青梅を入れ、3のお湯が沸騰したら、鍋肌からそろそろと注ぎます。フタをして保温鍋に入れ、25分保温します。
熱湯を注いで保温鍋に入れます - ヤカンなどで梅が浸かるくらいの量のお湯を再度沸かします。保温時間経過後、保温鍋から調理鍋を取り出し、お湯を捨てます。フタを少しずらして捨てると簡単ですが、青梅の皮を破かないように注意が必要です。調理鍋に再度お湯を注ぎます。フタをして保温鍋に入れ、15分保温します。５の作業を、味見をして柔らかく、えぐみが減るまで2〜４回繰り返します。
保温を繰り返した後の青梅 - 青梅をスプーンなどで一個ずつザルやお皿などに移して水気を切ります。ザルのほうが水分を切りやすいですが、皮を破かないように注意が必要です。
ザルにあげた青梅 - 調理鍋をざっと洗って砂糖350gと水700mlを入れてよく混ぜ、火にかけます。沸騰したら火を止め、青梅をスプーンなどで１個ずつ入れます。柔らかくなっているから破けやすいので、注意が必要です。
- 調理鍋をトロ火くらいの弱火で15分くらい加熱します。沸騰しなくても、大丈夫みたいです。白い泡が出てきたら、スプーンで取り除きます。
トロ火で加熱中の青梅 - 火を止めて調理台などの上に移します。フタを開けたまま、冷めるまで常温で置いておきます。虫や埃が入るのが心配な時は、清潔なガーゼや布巾、キッチンペーパーなどを上にかけます。
- 冷めたら、冷蔵します。鍋ごとではないほうが鍋にいいらしいのですが、翌日に味見をしてからどうするか決めるので、鍋ごと冷蔵しています。
- 翌日に味見をし、味が馴染んでいたら、消毒済みの容器やフリーザーバッグなどに分けて保存します。私の場合は、数日以内に食べる分は冷蔵、残りは冷凍と常温保存のびん詰めにしています。
- 冷蔵用は、青梅が浸かるくらいのシロップ（煮汁）を入れます。冷凍用は、青梅を一個ずつ、大さじ半分くらいのシロップ（煮汁）と一緒にラップで包んでから、フリーザーバッグに入れています。
常温保存のびん詰めを数年前から作るようになりましたが、長いので別記事にしています（こちらも試行錯誤中です）。瓶詰めも作った後にシロップが残っていたら、分けて冷凍しています。
味が馴染んでいたら、保存用に分けます
青梅のゼリー
青梅のゼリー
青梅のゼリー
材料（２個分）
- 青梅の甘露煮-----好みの個数(写真のゼリーだと６個)
- 青梅の甘露煮のシロップ---200ml
- ゼラチン------5g
- 水---------50ml
作り方
- ゼラチンを水でふやかします。シロップが冷えすぎている時はゼラチンが溶けにくくなるので、室温に置いておきます。
- 水でふやかしたゼラチンを、鍋か電子レンジで短時間加熱します（ふちに小さい泡が出る60℃くらいまで）。
- 2をシロップに入れて、よく混ぜます。
- 器に水気を切った青梅の甘露煮を並べ、3を注ぎます。冷蔵庫に入れて冷やします。青梅の水気が多すぎると固まらない時があります。その時はゼリー液にゼラチンを追加して加熱し直してから、器に戻します。
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