お寿司に入れる干し椎茸とかんぴょうの煮物。私が参考にしている本では、どれも別々に煮ることになっています。でも調味料の配合も似ているし、一緒に煮てもいいのでは…と思い、数年前から一緒に煮ています。ついでに、煮る前にどちらも（巻き寿司に入れる時用に）切っています。
この方法には、便利な点と、不便な点があります。
便利な点
- 切ってあると、途中で味見がしやすいです（特に椎茸の柔らかさの確認に）。
- 調理後、冷めたらすぐに使えます（味は、しばらく置いておいた方がなじみますが）。
- 煮汁でビショビショのかんぴょうを切り揃えなくていいです（私は、苦手でした…）。
不便な点
- かんぴょうの方が先に柔らかくなることが多いです。味見して椎茸がまだ固く、かんぴょうはこれ以上一緒に入れておくとフニャフニャになりそうな時は、かんぴょうだけ先に出します。その時は薄切りの椎茸が混ざっているので、少し出しにくいです。
- 余りを巻き寿司ではなく、ちらし寿司用に保存する時には、余りのかんぴょうを後で刻むことになります。先に刻むと、椎茸より早く柔らかくなった時に刻んだ分が取り出しにくいです。
まだ試行錯誤中です…。
シャトルシェフを使用していますが、普通の鍋の時は、弱火で柔らかくなるまで加熱すればいいと思います。
シャトルシェフで干し椎茸とかんぴょうの煮物
材料
- 干し椎茸----------１袋（38gでした）
- 水----------------干し椎茸が十分浸かるだけの量（煮汁にも使います）
- かんぴょう--------１袋（20g）
- 塩----------------小さじ１杯（かんぴょうの塩もみ用）
煮汁
- 椎茸の戻し汁------１と1/2カップ
- だしまたは水------１と1/2カップ
- 砂糖--------------大さじ３杯
- しょうゆ----------大さじ３杯（薄口しょうゆを使用しているので、色薄いです）
- みりん------------大さじ３杯
※椎茸とかんぴょうが煮汁に浸かり切らない時は、煮汁を増やします。
作り方
- 干し椎茸を数時間〜半日ほど水につけて戻します。
お皿を載せると椎茸が浮いてきません - 戻した干し椎茸を薄切りにします。椎茸の戻し汁１と1/2カップを煮汁用に取り分けておきます。
- かんぴょうを18㎝くらい（海苔の幅）に切り、水洗いして10分間水に浸します。
かんぴょうを18㎝くらいに切ります - ３の水を捨て、かんぴょうを塩小さじ１杯で30秒程もみます。
- 塩を洗い流して水気を絞り、調理鍋に水と共に入れ、火にかけます。
- 沸騰したら弱火にして1〜2分ほど加熱し、保温容器に入れます。5〜10分ほど保温します。ある程度柔らかく、半透明になっていたら保温容器から出して、ゆで汁を捨てます。まだ固い時は、そのまま保温し続けるか、取り出して短時間加熱して沸騰させ、保温し直します。
保温後のかんぴょう - ６のゆで汁を捨てた後の鍋に、薄切りにした椎茸と煮汁の材料を合わせて入れます。
調味液で一緒に煮ます - ７を火にかけます。沸騰したら弱火にして3分加熱し、保温容器に入れて30分保温します。
- 保温容器から出して味と固さをチェックし、固い時は短時間加熱して沸騰させ、保温を10分ずつくらい繰り返します。椎茸やかんぴょうの大きさや厚みにもよります。味が薄い時は、長めに加熱して煮詰めるか、調味料を足します。少しの時は、調理後に煮汁に浸けている間に味がしみてきます。
柔らかくなりました
- 今回は、保温時間が合計で60分でした。かんぴょうは保温30分くらいで柔らかくなっていましたが、フニャフニャになりそうではなかったので、そのまま鍋の中に入れっぱなしにしました。
- 冷めたら、使う分だけ煮汁と一緒に冷蔵し、残りは冷凍しておくと便利です。
冷蔵用と冷凍用に分けました
リンク
